Длительная температурная обработка, даже деликатная, приводит к пересыханию мяса и порче конечного продукта. С пересыханием борются двумя способами.
В камеру с мясом, максимально близко к топочной камере, ставят поддон с водой. Испаряясь, вода распостраняется по камере приготовления и остывая, в виде воды, попадает на мясо, увлажняя его.
Также, спустя 3 часа после начала приготовления, мясо начинают обрабатывать специальным МОП-соусом. МОП-соус делают из смеси воды, яблочного сока и яблочного уксуса. Обработку делают каждые 40-45 минут - мясо обрызгивают МОП-соусом из пульверизатора.
